HARINAS PARA REEMPLAZAR AL GLUTEN

Cada día mas, sobre todo en los supermercados y en las tiendas especializadas, aumenta la demanda de productos “gluten free”, es decir, todos aquellos alimentos que no contienen gluten. Al mismo tiempo, se oye hablar aún más de malestar y trastornos gastrointestinales relacionados con la intolerancia al gluten, de los cuales el más famoso es sin duda la enfermedad celíaca. Pero, ¿qué es exactamente el gluten? Es cierto que los productos que no lo contienen son más fáciles de digerir? Hay muchas preguntas que a menudo son difíciles de responder de forma satisfactoria o no contaminada por los prejuicios y la desinformación. El gluten es un complejo proteico, es decir un conjunto de moléculas de proteína, presente en algunos cereales como el trigo, la cebada, la avena, el kamut, el centeno, la espelta y, en consecuencia, en todos sus derivados, tales como la pasta (por su sustancial aporte de proteínas, es también la base de seitán, masa utilizada en las dietas vegetarianas). El gluten se divide en dos grupos principales de proteínas: los glutino-formantes que constituyen el 80% del total, incluyendo la gliadina y la glutenina, y las proteínas de almacenamiento que son ricas en prolina y glutamina. Estas sustancias permiten a la harina de fermentar y asumir, en forma de masa, la consistencia pegajosa e hinchada típica de las recetas por cocinar en el horno. Este tipo de composición nos hace comprender por qué la harina blanca ofrece 20% de las calorías y proteínas que son necesarias para las necesidades nutricionales humanas.

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La mayoría de las personas son perfectamente capaces de digerir y metabolizar el gluten, por el contrario, cuando un celíaco ingiere gluten, se activa el sistema sistema inmunológico que responde al estímulo rechazando la sustancia, y perturbando el intestino. 1 de cada 100 personas sufre de esta enfermedad y el único tratamiento posible es la dieta libre de gluten.
La harina de trigo blanco es un producto que puede dañar incluso a las personas no afectadas por la enfermedad celíaca: puede causar un aumento de azúcar en sangre, la insulina y la grasa depositada. Si, por un lado, constituye una alimentación nutricional básica, por otra conlleva diversas consecuencias negativas tales como el aumento de peso y también algunas enfermedades, como el diabetes. Estudios recientes parecen decir que sería mejor optar por la harina de trigo integral, ya que todavía mantiene las propiedades nutricionales que, en el proceso de perfeccionamiento de la blanca, se pierden. Llegados a esto, por qué no elegir otros tipos de harina? Aquí están las posibles y viables alternativas:

6) Harina de garbanzo

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La harina de garbanzo es una verdadera delicia y se utiliza normalmente para cocinar productos tradicionales como el Falafel. Es adecuada para su uso en la producción de pan, pizzas, tartas y también tortillas veganas.

5) Harina de quinoa
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La harina de quinoa tiene muchas propiedades beneficiosas y se deriva de las semillas de esta planta que, a través de la molienda, actúan como cereales: excelente para todos, especialmente para aquellos que son alérgicos o intolerantes. La harina de quinoa se puede usar en cualquier receta, en las ensaladas, en pasteles y pan, y especialmente en la dieta vegana.

4) Harina de amaranto
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El amaranto, una planta de origen centroamericano, no contiene gluten, por lo que es un excelente candidato en la dieta libre de gluten: encarecidamente aromática, la harina de amaranto es recomendable para la formulación de galletas, pan etíope, crepes y tortillas mejicanas.


3) Harina de almendras
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Especialmente adecuado para la producción de dulces, este tipo de harina tiene un alto valor de calorías. Las semillas de las almendras, enérgicas en su base, molídas son también una fuente de minerales, esenciales para la calcificación de los huesos y para la regularización del corazón, son antisépticos, laxantes y emolientes.
2) Harina de plátano verde
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Esta harina tiene muchas propiedades nutricionales y es adecuado para personas con intolerancia al gluten. También estimula la flora intestinal y ayuda a eliminar la grasa de los vasos sanguíneos. Por último, pero no menos importante, facilita la pérdida de peso.
1) Harina de castañas
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Su mayor mérito es que tiene un bajo contenido de grasa, y, al mismo tiempo, aporta hidratos de carbono y minerales. Puede ser utilizada en diversas aplicaciones, incluyendo pasteles y pastas caseras.

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